tisdag 5 december 2017

Hemgjord salami - 2017-11-27

mina ingredienser
Sats 1: spiskummin, fänkål, paprika
2230g korvsmet (37% fläskstek, 32% fläskkarré, 31% späck)
66g salt
1 dl hemgjort vitt vin
ca 3g sirap
1 matsked mortlade fänkålsfrön
1 tesked spiskummin (malen)
3 matskedar paprikapulver
Sats 2: rosmarin, vitlök
2230g korvsmet (37% fläskstek, 32% fläskkarré, 31% späck)
66g salt
1 dl hemgjort vitt vin
ca 3g sirap
1 matsked rosmarin
1 tesked vitlökspulver
Sats 3: chili, paprika
2230g korvsmet (37% fläskstek, 32% fläskkarré, 31% späck)
66g salt
1 dl hemgjort vitt vin
ca 3g sirap
1 matsked chiliflingor
3 matskedar paprikapulver



2017-11-27: Kött, späck och fjälster inhandlades på City Gross. Receptet är improviserat men jag har följt riktlinjen om 3% viktprocent salt, en skvätt vin, en aning socker och ca en tredjedel fett. Först malde jag späcket vilket var väldigt jobbigt då kvarnen inte driver bra. Till slut kommer det tillbaka mosat fett upp ur tratten, bedrövligt! Jag gav upp ganska snabbt när jag gav mig på köttet. Samma sak där. Så jag skar upp allt i små bitar istället och blandade i 3 lika satser. Fyllningen av skinnen sen gick mycket bättre då varken hålskiva eller kniv var installerade. Jag använder kvarnen "Coline" från Clas Ohlson, rekommenderar inte!
Bara lite drygt 3 påsar skinn gick åt till de tre satserna.
För att underlätta blandade jag kryddor, sirap, salt och vin och kokade upp för respektive sats. Detta fick sen svalna och blandades i smeten.

2017-12-05: Jag har varit lite orolig över att korvarna ska torka för snabbt, och jag vet ju egentligen inte ännu om det är ett problem. Torkar de för snabbt antar jag att de blir torkade korvar snarare än fermenterade salamis. Gott blir det nog hur som helst. Jag gjorde det lätt för mig och la ut korvarna på några trådbackar i en garderob i källarförrådet (rumstemperatur). De ser riktigt bra ut och har redan torkat ihop en del. Jag har ugnsstekt en korv från sats 1 och är mycket nöjd med kryddningen, mild och fin. Väldigt saftig och trevlig, dock aningen salt. Nästa gång är jag nog beredd att gambla lite och gå ner till 2-2,5% salt istället.

Det här är alltihop. Rosmarin & vitlökskorven avviker då den inte innehåller paprika.

måndag 13 november 2017

Syrefri jäsning

För ett tag sen fick jag en idé, och jag är säkert inte ensam men tycker det är värt att dela med mig ändå.

Den sista IPAn jag bryggde tappade fräschör och och mörknade relativt snabbt, ett tydligt tecken på oxidation. Eftersom jag är försiktig av mig och inte krånglar till det i bryggprocessen så känns det därför som att jag behöver göra något utöver det vanliga för att minska kontakten med syre. Jag tror att det är efter jäsningen som den största faran för oxidation föreligger och det är därför jag fokuserar enbart där just nu.

Om vi utgår från att jag tappar ölen på fat så finns följande möjliga kontakter med syre:
1: jäsning i hink som inte är helt syretät - bortser jag från då jäsningen sker relativt kort tid
2: torrhumling - locket öppnas vilket släpper in syre
3: fattappning - här finns lite olika metoder, jag brukar fylla fatet från botten med en slang. Det går också att fylla fatet från kran på hink direkt till "öl ut" på fatet vilket minskar syrekontakten, däremot måste ändå luft släppas in i hinken för ölen ska komma ut. Dessutom är det svårt att tömma slang på luft innan tappningen. Naturligtvis måste man alltid ventilera ut luft ur fatet efter man stängt fatet och innan man trycksätter!

Tänk då om man istället skulle koppla ihop hink och fat från början och låta all CO2 som skapas få passera genom slangar och fat och därmed tränga ut all luft. När det väl är dags att tappa ölen på fat ser man bara till att hinken står högre än fatet och öppnar kranen och låter ölen självrinna. Den CO2 som då finns i fatet flödar då över i hinken i takt med att fatet fylls med öl. Detta är möjligt eftersom det finns ett litet ventilationshål på tappkranarna som är öppet när kranen är stängd. Gasen från hinken som passerar faten går sen ut i slangen till kranen i botten på hinken och smiter ut genom det lilla hålet. När det är dags att tappa ölen på fatet är det bara att vrida på kranen och man är klar. Jag bifogar en skiss på det hela.

För att minska syretillförseln vid torrhumling föreslår jag att man borrar ett 40mm hål i locket som man tejpar för. När det är dags för torrhumling lyfter man bara på tejpen och häller ner humlen och lägger sen tillbaka tejpen igen. Tejp har fungerat utmärkt för mig istället för jäsrör det senaste året och sparar höjd och merarbete.

måndag 23 oktober 2017

Jul-öl - 2017-11-04 (Bryggkurs)

mina ingredienser
Ca 30 liter inmäskningsvatten
95% Pale Ale Malt (9,5 kg)
5%   Pale Chocolate Malt (ca 500 g)
Lite bitterhumle @60 minuter
Engelsk jäst (S-04) & lagerjäst (W34/70)

mina mäskningsraster
Ca 63°C i 60 minuter



mina värden
pre-boil volume:
pre-boil gravity: 
koktid: 60 minuter
post-boil volume: ca 31 liter
post-boil gravity: 1.061. Delas i två satser, en som jäses med jästen S-04 (engelsk ale-jäst, 23 liter) och en som jäses med jästen W34/70 (lagerjäst, 9 liter)

mitt jässchema
18°C i 2 veckor (Ale) & 10°C i 2 veckor (Lager)



2017-11-04: Receptet är egentligen i princip en kopia av "Korvfest Dark Ale" från våren 2016. om jag kommer ihåg rätt hade den ölen precis de kavliteter som jag letar efter i en god jul-öl. Detta är alltså inte en kryddad öl.

2017-12-07: Nu har jag smakat på en som jästes som ale. Nu finns kolsyra, men inga mängder. Vi skulle nog haft i lite mer primingsocker för att få lite skum på ölet när man häller upp. Tyvärr så känner inte jag att det här ölet når upp till mina förväntningar riktigt, det smakar lite nybörjaröl om det helt enkelt, jag kan inte beskriva det bättre. Det är lite för mycket smaker vilket jag tror är maltkompositionen snarare än jäsningen. Jag får prova en som jästes som lager så får vi se om det är nån skillnad.

fredag 29 september 2017

Gotlandsdricke - 2017-09-28 (Tävlingsöl till VM i dricke 7/10)

mina ingredienser
12 liter inmäskningsvatten
2,5 kg Gotländsk rökmalt (från När socken)
1 kg rågmalt
1 kg münchnermalt
ca 2-3 dl honung (kokslut)
2 små enegrenar (torr-enas)
10 g Eldorado @ 30 minuter
10 g Ekuanot @ 30 minuter
10 g Chinook @ 30 minuter
Mycket mer av ovanstående som torrhumle i halva batchen
Bakjäst (extremt lite)

mina mäskningsraster
ca 65°C i 60 minuter



mina värden
pre-boil volume: xx liter
pre-boil gravity: 1.xxx 
koktid: 30 minuter
volym i jäshink: 14 liter
post-boil gravity: 1.065

mitt jässchema
12°C i 8 dagar



2017-09-29: Jag glömde enelagen! Så jag blir tvungen att göra ett koncentrat och hälla i samtidigt som torrhumlen. Eftersom jag och Pierre snackade o hade trevligt blev precisionen i bryggningen sisådär. Återigen får jag ett uselt utbyte från den gotländska malten. Nu är det lite slarvigt mätt men jag bedömer att jag fick ca 57% brygghuseffektivitet utan honungen.

Jag väntade en halvtimme in i mäskningen med att starta pumpen för att det skulle flöda bättre. Det gjorde stor skillnad, så så ska jag göra i fortsättningen.

Tanken är att ena halvan ska torrhumlas så ända in i... :-)

onsdag 13 september 2017

Saffranspannkake - 2017-09-13 (Tävlingsöl höstölsträffen)

mina ingredienser
ca 12 liter inmäskningsvatten
4,2 kg pilsnermalt (100%) (maximalt fylld tratt på maltkrossen)
3 påsar saffran vid fattappning
Lätt vispad grädde smaksatt med salmbärssylt, kokt ris, socker och rostade mandelflarn (tillsätts vid servering)
11g Chinook (12,7%) @ 60 minuter
W34/70

mina mäskningsraster
65°C i 50 minuter


mina värden
koktid: 45 minuter
volym i jäshink: 13 liter
post-boil gravity: 1.072 (brygghuseffektivitet 74%: (13*72)/(4,2*300))


mitt jässchema
11°C i 2-3 veckor
kallkrasch


2017-09-13: Denna skulle egentligen blivit en saison men min sparade jäst liktade surt. Det här var ett nytt hastighetsrekord för mig med 3 timmar och 15 minuter från värmning av vatten till att jag lämnade lokalen. 

söndag 20 augusti 2017

2017-08-20 Testkörning av Roberts mottrycksfyllare (Qvarnens Brygghus)

Igår besökte jag Robert Lagergren som har Qvarnens Brygghus i Nacka. Vi lekte lite med hans nya mottrycksfyllare som kan fylla 4 flaskor samtidigt:
http://shop.humle.se/utrustning/flasktappning/fyllare/mottrycksfyllare-med-fyra-tapphuvuden

Eftersom det är lite knepigt att förstå sig på hur det funkar så passar jag på att skriva ner det vi listade ut innan det försvinner ur huvudet.

Det öl vi testade med var klart överkolsyrat av misstag, vilket inte gör flasktappningen enklare på något vis. Fatet stod i 3 grader och trycket var 1,9 bar. Efter att ha fyllt några flaskor och fått rejäla fontäner ur flaskorna i samband med urdragningen så började vi testa olika förutsättningar.

Först tänkte jag att det bästa är att matcha både fattryck och mottryck till det tryck som är i fatet. På så sätt skummar det inte i slangar och flaskor under fyllningen, däremot får man en fontän vid urdragningen eftersom trycket i flaskan då är så mycket högre än det i atmosfären. Observera att vi alltid lägger på lite mer tryck på fatet än mottrycket för att ölen ska drivas genom systemet.

Sen testade vi att sänka både fattryck och mottryck till hälften (1,2 och 0,8 bar i det här fallet). Resultatet blev att det skummade i slangarna men på en hanterbar nivå. Vid urdragningen skummade flaskorna inte längre över.

Min slutsats är:

  1. Med ett öl som är lagom kolsyrat så har man ca 0,2 - 0,5 bar vid 0 grader
  2. Fattrycket bör höjas ca 0,5 bar vid starten av flasktappningen för att hålla ner skumbildning. Denna höjning motsvarar drivtrycket, dvs tryckdifferens mellan fattryck och mottryck
  3. Mottryck sätts till det tryck som var i fatet vid jämvikt: 0,2 - 0,5 bar
  4. Ifall det skummar för mycket vid flasktappningen kan båda trycken höjas lika mycket för att minska detta, detta ökar dock risken för överskumning/fontän vid urdragning
  5. Ifall det skummar över/sprutar vid urdragning kan båda trycken sänkas lika mycket, vilket dock ökar risken för skumning under själva fyllningen
  6. Ifall det ändå skummar kan tryckdifferensen mellan fat och mottryck vara för stor. En högre tryckdifferens ger snabbare fyllhastighet men mer turbulens och därmed skum. 0,5 bar verkar fungera ganska bra, men med ett lägre kolsyrat öl går det sannolikt att höja tryckdifferensen (drivtrycket) utan att det skummar för mycket
Ett exempel:
Ett öl med 2,38 volymer CO2 har stått en vecka i kylen och nått jämvikt vid 0 grader, vilket ger ett fattryck på 0,48 bar. Detta innebär 0,97 bar vid 8 grader (serveringstemperatur).
Ytterligare 0,5 bar trycks in i fatet: fattryck 0,98 bar.
Mottrycket sätts till det tryck som var i fatet innan höjningen: 0,48 bar

En bra kolsyretabell finns här:
http://maltmagnus.se/kolsyretabell


fredag 21 juli 2017

Pentagram (Quintuple) - 2017-07-21 (Tävlingsöl belgoträffen)

Ingredients
12 litres of water
100% Pilsner malt (4,2 + 4,2 kg)
22g Cascade @ 45 minutes from the end of the boil
Mangrove Jacks Belgian Tripel (M31) (dry, sprinkled on chilled wort)

Mash steps
65°C for 2 x 40 minutes (double mashed!)



Measurements
Boil time: 45 minutes
Volume in fermentor: 12 litres
Post-boil gravity: 1.110
Brew house efficiency: 52%
ABV: 12,7%

Fermentation
18°C for 3 weeks
cold crashed


2017-07-21: This time I should have crushed the malt more coarse. I had serious problems with flow through the grain bed. Now I am crushing at 0,9 mm but will try to increase this to 1,1 mm. There is lots of pieces of malt at the bottom of the bucket...
Hopefylly this beer will turn out good and then be my attempt to win the home brew competition "belgoträffen" for belgian style beers in Uppsala at the beginning of each year. I will have plenty of time to let this beer lager and clear up till the competition. Since I have not been happy with the beers with added white sugar I have brewed previously, I just skipped it completely and double mashed to get a seriously high gravity. I collected wort during sparging till I reached 12 litres again and started a new mash on the previous wort. With a bit of luck this beer will reach 12% ABV. I got impatient and pitched the yeast already at 24 degrees. 25 minutes into the first mash session I checked the gravity. At the end of the mash session the gravity had just increased maybe 5% from the 25 minute measurement. from now on I will mash my brews for 30 minutes, any longer is a waste of time.

2017-08-20: The beer is now in the keg cold crashing. It is promising although a bit rough. With time this will maybe be really good. The amount of sediment in the bucket was 5 litres... That is not ok since I wasted a lot of beer because of that. The right belgian esters are there.